Вкус шоколада: генетика, терруар, обработка какао-бобов

Чтобы подобрать идеальную тунику, обратите внимание на простые хитрости
8 часов назад
Первый Концептуальный Магазин косметики и аксессуаров для волос, лица и тела!
9 часов назад

Анастасия Милошкина, когда-то один из первых сертифицированных дегустаторов шоколада IICCT (Международный институт дегустации шоколада и какао) в Российской Федерации, является создателем блога об аутентичном шоколаде и владелец магазина Chocohunter, SWN решил, что шоколад нужно рассматривать через призму. терруар, назначение и методы производства.

При подготовке этой заметки я уделил некоторое внимание влиянию терруара на вино. И кто-то поставил шоколадную промышленность на основе бобов далеко позади винной промышленности. Как и в случае с вином, я пока не встречал прямых исследований влияния терруара на вкус какао-бобов. Имеются лишь косвенные исследования зависимости вкуса от состава какао-бобов или влияния состава на ферментацию. На практике, однако, мы можем говорить о формировании шоколадного вкуса в соответствии с несколькими моментами.

Во-первых, необходимо погрузиться в ситуацию, чтобы разобраться с генетикой одного вкусового компонента. Долгое время какао произрастало в регионе между южной Мексикой, Белизом, Гватемалой и Гондурасом. Однако в 2018 году в горе на положительной границе Эквадора и Перу были найдены куски корабля с отпечатками какао, датируемыми менее чем 5 000 лет назад. Это означает, что, согласно этому открытию, племена, жившие там, впервые использовали какао-бобы. Те же данные о развитии какао в этом регионе были подтверждены ботаническими исследованиями. Однако существует мнение, что племена в этом регионе начали использовать какао вместо того, чтобы выращивать его. И до сих пор ведутся споры о том, где начало произрастать какао.

Во времена колонизации Центральной Америки деревья какао начали поставлять по всему миру: на Кубу и Филиппины, в Бразилию, Доминиканскую Республику, Индонезию, Индию, Шри-Ланку, Сан-Томе, Берег Слоновой Кости, Гану. Камерун, Вьетнам и Мадагаскар. Сегодня какао можно найти во многих провинциях Эквадора.

©Lee Le Minh/Unsplash.

©LyLeMinh / Unsplash

Классификация

Однако дерево какао отличается от дерева какао. Чтобы понять, что такое аромат, нам нужно более внимательно изучить систему какао.

Во-первых, все какао-бобы можно символически разделить на две категории

  • Неароматические
  • Неароматические (fino dearoma).

Второй — один из них, вкус которого зависит от количества терруара.

Во-вторых, долгое время какао-бобы делились на три проявления

  • Криолло — какао-бобы с превосходными ароматическими свойствами. Примерно 1% производства какао составляет какао.
  • Форастеро — обычные неароматические какао-бобы (70% массового производства).
  • Тринитарио — гибрид криолло и форастеро (19%), классифицируется как ароматический.

Эта систематизация используется и сегодня, но фактически не отражает запасы какао из других регионов. Почему? Потому что эти имена — результат лингвистических ошибок. В колониальные времена слово criollo переводилось как «свой» или «местный», и именно здесь оно получило свое развитие. Тексты forastero, ‘странный’ и ‘внеземной’ указывают на нечто, выросшее в другом регионе/стране. А по одной из версий, Trinitario произошло от названия острова Тринидад. Это означает, что какао-бобы были привезены с этого острова. Ранее характеристики какао ограничивались региональными (или нерегиональными) проявлениями. О вкусовых или ароматических свойствах не упоминалось.

Первыми исследователями и агрономами, систематизировавшими какао, были Прайс в Германии и Моррис, Харт, Паунд и Чизман в Англии. Кстати, это произошло только в 1940-х годах. Для описания видов, которые они видели, они просто использовали местное испанское арго. Однако они прекрасно понимали, что криолло, выращиваемый в Венесуэле, является форастеро для жителей других стран. Подтверждение этому можно найти в работе Чизмана 1944 года. В нем он выступил против неполноты принятой систематизации и последней практики, заявив, что нелегко вписать различные какао в столь тесные рамки.

© Jenny Miska/Unsplash

Генетика

В 2008 году было проведено исследование более 1000 образцов какао из Ганы в Африке и 11 стран Южной Америки. В результате исследования была разработана таксономия, которая классифицировала какао на 10 групп на основе генетических симптомов. Это Amelonado, Criollo, Nacional, Contamana, Clare, Guiana, Iquitos, Maranon, Nanay и Purus. И, например, общее имя Форастеро было присвоено амазонке Амеронадо, а Тринитарио — Криолло.

В настоящее время новая классификация еще не может быть отменена. Однако она продолжает расширяться. В настоящее время обсуждается 13 групп, и исследование еще не закончено. Таким образом, существует не только путаница в определении вида, поскольку он не распознается визуально на 100%, но и необходимы генетические исследования.

Большой выбор моделей и материалов, расцветки на любой вкус!
8 часов назад
Стильные, модные и недорогие платья - по доступным ценам!
7 часов назад

Конечно, никто не проводит химические или генетические исследования на фермах какао. Существует ряд симптомов, которые могут вызвать

  • Запах. Неароматические какао-бобы буквально не имеют запаха, в то время как Fino de Aroma обладает удивительно тонким ароматом.
  • Цвет в разрезе. Символически говоря, чем ярче цвет боба (белый, бледно-розовый или светло-фиолетовый), тем более уникальный продукт перед вами. Простые сорта имеют более темный цвет красителя какао-бобов.
  • Кислотность мякоти (pH) — мякоть окружает какао-бобы изнутри, где происходит ферментация. У нормальных сортов pH колеблется от 6 до 7. У ароматических сортов он составляет 4.

Некоторые производители упоминают Criollo/Trinitario/Forastero в своих шоколадных плитках, но никто толком не разбирается в этом. В качестве прецедента это всего лишь руководство по систематизации и наименованию какао-бобов. Нередко на плитках встречаются названия мест обитания. Криолло, например. Есть несколько стран, где изменения сохраняются. Одним из них является Венесуэла. Здесь встречается подвид ocumare, названный по городу, рядом с которым расположена плантация. Или чуао, названный в честь близлежащей деревни. Существуют также шоколадные плитки с названиями, например, венесуэльский окумаре или венесуэльский чуао. Это собственное семейство «апелласьонов», но пока нет никаких правил и норм».

©Pablo Marchan Montes/Ansplash

© Pablo Marchan Montes/Unsplash.

Терруар

Итак, мы разобрались с генетикой, которая является одним из элементов вкуса какао-бобов. Второй элемент — терруар. Географическая зона и климатические условия выращивания.

Все характеристики терруара: тепло, климат, почва, рельеф, растения, растущие рядом с деревом какао, и т.д., — все это влияет на вкус шоколада. Чем благоприятнее климат (как правило, он должен быть мягким, теплым и влажным, защищающим деревья от ветра, перепадов температур и чрезмерного солнечного света), тем лучшие сорта какао-бобов можно выращивать.

В наименее благоприятных климатических условиях часто выращивают обычные какао-бобы без вкуса. Любители бинтубара могут ссылаться на ожидаемый вкусовой профиль какао-бобов в зависимости от страны их происхождения. Например, бобы с Мадагаскара имеют цветочно-фруктовый аромат, бобы из Венесуэлы — фруктовый, бобы из Перу — цитрусовый, а бобы с Филиппин — ореховый. Вот вкусовые качества, подтверждающие это.

Обработка

Третьим фактором, влияющим на вкус, является обработка какао-бобов. Она состоит из предварительной обработки целлюлозы, ферментации, сушки и обжарки.

В Мексике, например, метод переработки лавадо предполагает промывку мякоти какао-бобов, а не ее ферментацию. Какао используется в напитках и традиционной кулинарии, но в случае шоколада какао-бобы подвергаются ферментации мякоти — одному из важнейших вкусообразующих параметров.

Это самая важная часть конечного вкуса шоколада. Стандартизированных правил ферментации не существует, и каждая перерабатывающая станция или кооператив, участвующий в этой операции, имеет свои собственные специфические протоколы. На некоторых шоколадных плитках также написано название кооператива. Какао Camiri из Танзании считается символом качества.

Сушка какао косвенно влияет на его вкус, но это также критический период. Влажные какао-бобы чаще всего сушат на костре, что придает какао дымный аромат.

Последний элемент — обжаривание. Профессионализм и индивидуальный подход изготовителя шоколадной плитки vintu влияет на конечный вкус плитки. Речь может идти об обогащении или минимизации, о вкусе кусочка во рту или о послевкусии.

© Leonard Ask/Ansplash

Шоколад хорошего качества — это сложный терруар, который может подчеркнуть уникальные ароматы и вкусы. Ценность конкретного урожая в мире шоколада пока неизвестна, но потенциал есть, и есть на что надеяться. Мы с нетерпением ждем винтажного шоколада.

Приглашаем вас на дегустацию пралине «Бинтуваль». Здесь вы узнаете, что такое бинтувальские пралине, как правильно их дегустировать и где их купить.

Красивые женские пижамы для комфортного сна
7 часов назад
Сотни товаров для красоты и здоровья по выгодным ценам!
9 часов назад

Читайте также